فوت دختر یازده‌ساله در کاشمر براثر ضرب‌وجرح بوده است در آغوش مرگ و در بند فقر: قصه تلخ کارگران سالن تشریح پزشکی قانونی توقیف پراید با راننده یازده‌ساله در اصفهان + عکس اعلام اولویت‌ها و هزینه اولیه حج ۱۴۰۴ جهانگیر: اجل مهلت نداد حکم شارمهد اجرا شود تهاتر بدهی‌های دارویی سازمان غذا و دارو و تأمین اجتماعی افراد تحصیل‌کرده کمتر به زوال عقل مبتلا می‌شوند بررسی یکی از علل سقط جنین در خانواده‌ها پیش‌بینی شروع پیک اول آنفلوانزا از اواخر آذر ۱۴۰۳ آغاز فاز جدید رتبه‌بندی معلمان از مهرماه ۱۴۰۴ تحول نظام سلامت در ایران در گرو هوش مصنوعی است این متن را با صدای آهسته بخوانید! پیش‌بینی هواشناسی مشهد و خراسان رضوی (سه‌شنبه، ۱۵ آبان ۱۴۰۳) | کاهش دمای ۱۱ تا ۱۵ درجه‌ای در انتظار استان پرونده سرم‌های آلوده دیالیز روی میز دستگاه قضا ۱۰ درصد سالمندان «کم‌ماهیچگی» یا «تحلیل عضلانی» دارند کمبود معلم، مانعی بر سر راه آموزش باکیفیت در مدارس ابتدایی | ثبت‌نام ۹ میلیون دانش‌آموز در مقطع ابتدایی عملکرد پزشکی قانونی خراسان رضوی در شش ماه اول ۱۴۰۳ | ۱۶۱ مرگ داغ در بهار و تابستان کاهش ابتلای بانوان به سرطان پستان و تخمدان از جمله تأثیرات مثبت فرزندآوری است چرا گردشگران ایرانی فقط استانبول و آنتالیا را برای سفر انتخاب می‌کنند؟ تنها مکان مطمئن برای عرضه دارو «داروخانه» است کاهش تدریجی قد یکی از علائم پوکی استخوان است  کشف ۵۷ کیلوگرم زعفران تقلبی در طرقبه‌شاندیز (۱۵ آبان ۱۴۰۳) پایان رفاقت بیست‌ساله با قتل ناموسی در مشهد تداوم بارش باران در برخی استان‌ها (۱۵ آبان ۱۴۰۳) تزریق واکسن «روتاویروس» تا ۳ هفته آینده در سراسر کشور آخرین آمار بازماندگان از تحصیل در خراسان رضوی چقدر است؟ رسیدگی به اعتراضات پرونده‌های کد «۱۹» و «۵» آزمون‌های استخدامی آموزش و پرورش تا پایان آذرماه مردمی‌سازی، هدف اصلی در امر مبارزه با مواد مخدر در خراسان رضوی آزمون دکتری ۱۴۰۴ وزارت بهداشت چه زمانی برگزار می‌شود؟ با ترک سیگار طول عمر خود را افزایش دهید ۵۶ درصد زایمان‌های کشور سزارین است
سرخط خبرها

نگاهی به تاریخچه خورش قیمه | شاهنشاه خورش‌ها

  • کد خبر: ۳۳۶۰۹
  • ۲۵ تير ۱۳۹۹ - ۱۴:۱۹
نگاهی به تاریخچه خورش قیمه | شاهنشاه خورش‌ها
خورش قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند، نه مثل کباب لاکچری است، نه مثل غذاهای ایتالیایی باکلاس، ولی نشان داده که سر سفره کارش را بلد است، شکم از خوردنش سیر و جان از عطر و طعمش محظوظ می‌شود. قیمه یک آشنای قدیمی و همیشه دوست‌داشتنی بوده و خواهد ماند.

ایمان فروزان‌نیا | شهرآرنیوز؛ قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند، نه مثل کباب لاکچری است، نه مثل غذاهای ایتالیایی باکلاس، ولی نشان داده که سر سفره کارش را بلد است، شکم از خوردنش سیر و جان از عطر و طعمش محظوظ می‌شود. قیمه یک آشنای قدیمی و همیشه دوست‌داشتنی بوده و خواهد ماند.

 «خورش قیمه» غذایی عزیز، لذیذ و همه‌پسند است. هم باب میل بیشتر مردمان است و هم باب میلشان رفتار می‌کند! بگو عزا، بگو عروسی، بگو نهار، بگو شام، خورش قیمه با عطر و طعم دل‌نشین، آماده رفع گرسنگی گرسنگان است. این طعام اصیل و خوش‌طعم را به اشتباه «قیمه» هم می‌گوییم. غافل از اینکه قیمه گوشت تکه‌شده و ساطوری است که در این خورش می‌ریزیم و از زبان ترکی به زبان فارسی وارد شده و علاوه بر خورش قیمه در بسیاری از غذاهای دیگر هم استفاده می‌شود. ولی چون از قدیم‌الایام معروف‌ترین غذایی که با قیمه (گوشت فندقی‌شده یا نخودی‌شده و ریزشده) طبخ می‌شده، همین خورش بوده است، به اختصار «خورش قیمه» و حتی گاهی «پلوخورش قیمه» را «قیمه» می‌گوییم.


درباره قدمت این چاشت مطلب دقیقی پیدا نکردم، ولی در کتاب‌های آشپزی قاجاریه و اسناد تاریخی دوره صفویه رد این طعام بسیار پررنگ است. ژان شاردن، شرق‌شناس فرانسوی که در دوره صفویه به ایران سفر کرده است، در سفرنامه‌اش سفره پذیرایی صاحب‌منصبان و بزرگان شهر برای شاه صفوی را این‌طور توصیف کرده است: «گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند.»

 

شاهنشاه خورش‌ها از دوره ساسانیان

نادرمیرزا قاجار، از نوادگان مظفرالدین شاه قاجار هم که به نویسندگی و کتابت و تاریخ‌نگاری در دوره قاجار اشتغال داشته است، کتابی آشپزی به‌جا گذاشته است با نام «خوراک‌های ایرانی». او در این کتاب که از معدود کتاب‌های آشپزی به‌جامانده از دوره قاجار است، شرح و توصیفات لذیذ و درخوری برای خورش قیمه نوشته است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیشتر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده هرکس است. و آن‌چنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند، چون فندقی هر یک به یک اندازه، و روغن باید هرچه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگ‌دان بریزند و بتابند بس نیک، چون تافته گردد، گوشت‌های قیمه در آن ریزند. چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود، پیاز به‌اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه نخود (لپه) به‌اندازه افکنند، پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آن‌گاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند».

معلوم نیست که نادرمیرزا بر اساس چه سندی قیمه را به دوران ساسانیان مربوط دانسته است، ولی به هر حال قیمه غذایی اصیل است و در فرهنگ آشپزی ترکی، عربی، هندی و ایرانی رد پای آن دیده می‌شود و همین نشان از قدمت بالای آن دارد.

جالب اینکه در یکی‌دو سده اخیر دستور پخت این غذا چنان تغییر چشمگیری نداشته است و اگر از روی همین دستور دوره قاجاری که ذکرش رفت، اقدام به طبخ این طعام کنید، حاصل خیلی با خورش قیمه امروزی توفیر نمی‌کند. این یعنی ترکیب و فرمول غذا به سطحی از مقبولیت و محبوبیت رسیده که نیاز به تغییر و اصلاح آن احساس نشده است.

 

ناگفته نماند یکی از دلایل محبوبیت قیمه گره خوردن طعم و عطرش با مجالس عزای اهل‌بیت(ع) به‌ویژه امام حسین(ع) است. چند سال قبل تحقیق میدانی انجام دادم درباره نذری‌های متداول ایام محرم در شهرهای مختلف کشور. احتمالا برای خودتان هم قابل حدس است که قیمه رایج‌ترین غذای نذری در کل ایران به حساب می‌آید.

درست است که در شهرهایی مثل مشهد شله همیشه نذری اول مردم است یا در کرمان مردم به طبخ آبگوشت اهتمام دارند، ولی در همین شهرها هم قیمه جزو ۳ غذای رایج نذری به شمار می‌رود و در برخی شهرها هم نذری اول و اصلی است. دلیلش هم مشخص است؛ اولا طعمش را بیشتر مردم می‌پسندند، ثانیا تهیه‌اش راحت‌تر از آبگوشت و شله و حلیم و این غذاهای سنتی است و تهیه‌اش نسبت به دیگر خورش‌های رایج هم زحمت کمتری دارد.

 خودتان مقایسه کنید زحمت خرید و پاک کردن و شستن و خرد کردن ۴ نوع سبزی خورش‌قرمه‌سبزی را با پاک کردن و خیساندن چندکیلو لپه برای خورش قیمه. ثالثا اینکه پختش در اندازه کم آسان است و کمی دست‌ودلبازی در ریختن گلاب و زعفران طعم آن را مجلسی می‌کند.


لب کلام اینکه قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند. برای همین است که در مجالس عروسی یا مقابل میهمان رودربایستی‌دار می‌گذارندش کنار باقی غذاهای پررنگ و لعاب. قیمه سر سفره هیجان کباب را ندارد یا حس جدید غذاهای فرنگی و ایتالیایی را به خورنده منتقل نمی‌کند، ولی وقتی می‌فهمی نهار یا غذای مجلس قیمه است، خیالت راحت می‌شود. راحت از اینکه کم و کسر غذاهای دیگر را جبران خواهد کرد. راحت از اینکه کسی گرسنه از پای سفره بلند نخواهد شد. قیمه یک آشنای قدیمی است که همیشه دوست‌داشتنی بوده است و دوست‌داشتنی خواهد ماند.

گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->