واژگونی خودرو در بجستان خراسان رضوی یک کشته برجای گذاشت (۲ آذر ۱۴۰۳) دستگیری ۳۸۶ متهم به سرقت در اجرای طرح اقتدار امنیت اجتماعی در مشهد زمان برگزاری کنکور سراسری ۱۴۰۴ اعلام شد تلاش‌های ماندگار استاد باقرزاده در توسعه دانشگاه فردوسی و رفاه دانشجویان اختصاص ۲.۲ هزار میلیارد تومان برای تکمیل طرح‌های نیمه‌تمام سیستان و بلوچستان آخرین اخبار از تأثیر معدل در کنکور توصیه‌هایی برای محافظت در برابر آلودگی هوا واژگونی خودرو در بولوار وکیل‌آباد مشهد بدون مصدوم و محبوس تنها نشانه پوکی استخوان «شکستگی» است ستاد حقوق بشر به تصویب قطعنامه پیشنهادی کانادا علیه ایران اعتراض کرد اختلافات مالی بین ۳ دوست در تهران منجر به قتل شد شمارش معکوس برای روشن‌شدن تنور نانوایی در محله عمار یاسر مشهد اعترافات مردی که همسرش را با کلنگ در مشهد به قتل رساند + عکس پیش‌بینی هواشناسی مشهد و خراسان رضوی (پنجشنبه، یکم آذر ۱۴۰۳) | تداوم بارش باران در غالب نقاط استان نگرانی وزیر بهداشت از روند نزولی زادوولد در کشور | ثبت کمتر از یک میلیون تولد در سال ۱۴۰۳ بازنشستگان تأمین اجتماعی فعلاً بیمه تکمیلی ندارند! (یکم آذر ۱۴۰۳) | لطفاً بیمار نشوید انجام ۱۵۰۰ عمل جراحی برای مجروحان حادثه لبنان در ایران تأکید معاون وزیر نیرو بر ضرورت اعمال مدیریت مصرف آب در مشهد افزایش مرگ‌ومیر ناشی از «هاری» در ایران کمبود برخی تجهیزات پزشکی در مشهد که حیات بیمار را به خطر می ‎اندازد ظفرقندی: موافق درمان رایگان سالمندان بالای ۶۵ سال نیستم رمزگشایی از صد‌ها پرونده سرقت در روزهای اخیر | دستگیری ۳۴۱ سارق، کلاهبردار و مالخر اهمیت سرمایه‌گذاری در تحقیقات و فناوری برای رشد علمی ایران| چرا جایگاه علمی‌مان را از دست دادیم؟ ثبت‌نام وام شهریه دانشجویان آغاز شد (یکم آذر ۱۴۰۳) وزیر بهداشت: زیرساخت افزایش ظرفیت پزشکی مهیا نشده است | توضیحات آقای وزیر برای جلوگیری از مهاجرت واکنش کمیسیون اجتماعی مجلس به ابطال بخش غیرقانونی آیین‌نامه متناسب‌سازی حقوق بازنشستگان اشراف اطلاعاتی، زیرساخت فرایند موفقیت‌های عملیات انتظامی و توسعه امنیت اجتماعی است زمین لرزه نسبتا شدید در برازجان استان بوشهر (یکم آذر ۱۴۰۳) تأثیر قابل‌توجه ارتباط با دوستان بر بهبود سلامت روان ورود سامانه بارشی جدید به کشور از روز دوشنبه (۵ آذر ۱۴۰۳)
سرخط خبرها

نگاهی به تاریخچه خورش قیمه | شاهنشاه خورش‌ها

  • کد خبر: ۳۳۶۰۹
  • ۲۵ تير ۱۳۹۹ - ۱۴:۱۹
نگاهی به تاریخچه خورش قیمه | شاهنشاه خورش‌ها
خورش قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند، نه مثل کباب لاکچری است، نه مثل غذاهای ایتالیایی باکلاس، ولی نشان داده که سر سفره کارش را بلد است، شکم از خوردنش سیر و جان از عطر و طعمش محظوظ می‌شود. قیمه یک آشنای قدیمی و همیشه دوست‌داشتنی بوده و خواهد ماند.

ایمان فروزان‌نیا | شهرآرنیوز؛ قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند، نه مثل کباب لاکچری است، نه مثل غذاهای ایتالیایی باکلاس، ولی نشان داده که سر سفره کارش را بلد است، شکم از خوردنش سیر و جان از عطر و طعمش محظوظ می‌شود. قیمه یک آشنای قدیمی و همیشه دوست‌داشتنی بوده و خواهد ماند.

 «خورش قیمه» غذایی عزیز، لذیذ و همه‌پسند است. هم باب میل بیشتر مردمان است و هم باب میلشان رفتار می‌کند! بگو عزا، بگو عروسی، بگو نهار، بگو شام، خورش قیمه با عطر و طعم دل‌نشین، آماده رفع گرسنگی گرسنگان است. این طعام اصیل و خوش‌طعم را به اشتباه «قیمه» هم می‌گوییم. غافل از اینکه قیمه گوشت تکه‌شده و ساطوری است که در این خورش می‌ریزیم و از زبان ترکی به زبان فارسی وارد شده و علاوه بر خورش قیمه در بسیاری از غذاهای دیگر هم استفاده می‌شود. ولی چون از قدیم‌الایام معروف‌ترین غذایی که با قیمه (گوشت فندقی‌شده یا نخودی‌شده و ریزشده) طبخ می‌شده، همین خورش بوده است، به اختصار «خورش قیمه» و حتی گاهی «پلوخورش قیمه» را «قیمه» می‌گوییم.


درباره قدمت این چاشت مطلب دقیقی پیدا نکردم، ولی در کتاب‌های آشپزی قاجاریه و اسناد تاریخی دوره صفویه رد این طعام بسیار پررنگ است. ژان شاردن، شرق‌شناس فرانسوی که در دوره صفویه به ایران سفر کرده است، در سفرنامه‌اش سفره پذیرایی صاحب‌منصبان و بزرگان شهر برای شاه صفوی را این‌طور توصیف کرده است: «گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند.»

 

شاهنشاه خورش‌ها از دوره ساسانیان

نادرمیرزا قاجار، از نوادگان مظفرالدین شاه قاجار هم که به نویسندگی و کتابت و تاریخ‌نگاری در دوره قاجار اشتغال داشته است، کتابی آشپزی به‌جا گذاشته است با نام «خوراک‌های ایرانی». او در این کتاب که از معدود کتاب‌های آشپزی به‌جامانده از دوره قاجار است، شرح و توصیفات لذیذ و درخوری برای خورش قیمه نوشته است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیشتر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده هرکس است. و آن‌چنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند، چون فندقی هر یک به یک اندازه، و روغن باید هرچه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگ‌دان بریزند و بتابند بس نیک، چون تافته گردد، گوشت‌های قیمه در آن ریزند. چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود، پیاز به‌اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه نخود (لپه) به‌اندازه افکنند، پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آن‌گاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند».

معلوم نیست که نادرمیرزا بر اساس چه سندی قیمه را به دوران ساسانیان مربوط دانسته است، ولی به هر حال قیمه غذایی اصیل است و در فرهنگ آشپزی ترکی، عربی، هندی و ایرانی رد پای آن دیده می‌شود و همین نشان از قدمت بالای آن دارد.

جالب اینکه در یکی‌دو سده اخیر دستور پخت این غذا چنان تغییر چشمگیری نداشته است و اگر از روی همین دستور دوره قاجاری که ذکرش رفت، اقدام به طبخ این طعام کنید، حاصل خیلی با خورش قیمه امروزی توفیر نمی‌کند. این یعنی ترکیب و فرمول غذا به سطحی از مقبولیت و محبوبیت رسیده که نیاز به تغییر و اصلاح آن احساس نشده است.

 

ناگفته نماند یکی از دلایل محبوبیت قیمه گره خوردن طعم و عطرش با مجالس عزای اهل‌بیت(ع) به‌ویژه امام حسین(ع) است. چند سال قبل تحقیق میدانی انجام دادم درباره نذری‌های متداول ایام محرم در شهرهای مختلف کشور. احتمالا برای خودتان هم قابل حدس است که قیمه رایج‌ترین غذای نذری در کل ایران به حساب می‌آید.

درست است که در شهرهایی مثل مشهد شله همیشه نذری اول مردم است یا در کرمان مردم به طبخ آبگوشت اهتمام دارند، ولی در همین شهرها هم قیمه جزو ۳ غذای رایج نذری به شمار می‌رود و در برخی شهرها هم نذری اول و اصلی است. دلیلش هم مشخص است؛ اولا طعمش را بیشتر مردم می‌پسندند، ثانیا تهیه‌اش راحت‌تر از آبگوشت و شله و حلیم و این غذاهای سنتی است و تهیه‌اش نسبت به دیگر خورش‌های رایج هم زحمت کمتری دارد.

 خودتان مقایسه کنید زحمت خرید و پاک کردن و شستن و خرد کردن ۴ نوع سبزی خورش‌قرمه‌سبزی را با پاک کردن و خیساندن چندکیلو لپه برای خورش قیمه. ثالثا اینکه پختش در اندازه کم آسان است و کمی دست‌ودلبازی در ریختن گلاب و زعفران طعم آن را مجلسی می‌کند.


لب کلام اینکه قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند. برای همین است که در مجالس عروسی یا مقابل میهمان رودربایستی‌دار می‌گذارندش کنار باقی غذاهای پررنگ و لعاب. قیمه سر سفره هیجان کباب را ندارد یا حس جدید غذاهای فرنگی و ایتالیایی را به خورنده منتقل نمی‌کند، ولی وقتی می‌فهمی نهار یا غذای مجلس قیمه است، خیالت راحت می‌شود. راحت از اینکه کم و کسر غذاهای دیگر را جبران خواهد کرد. راحت از اینکه کسی گرسنه از پای سفره بلند نخواهد شد. قیمه یک آشنای قدیمی است که همیشه دوست‌داشتنی بوده است و دوست‌داشتنی خواهد ماند.

گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->